图说：岭南人素爱鱼生。杨芳
自古以来，岭南地区民众便有喜食鱼生的饮食习惯。顺德鱼生被誉为“中华美食活化石”，承载着岭南饮食文化的千年记忆——鱼生食法在中国已有超过千年历史，是顺德美食的金字招牌。但长期以来，淡水鱼生食的寄生虫风险和致病菌污染隐患，让消费者“想吃又不敢吃”。为尊重和保护传统饮食文化，同时守护民众身体健康，顺德主动开展从养殖源头到餐桌终端的全链条标准化变革，让千年美味从“塘头”到“舌尖”有了可靠安全保障。
从“无标可循”到“有标可依”：七年标准革命
2019年12月25日，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布，为全国首个此类标准，首次写入“暂养净化”要求，并获第七届“粤治”治理现代化优秀案例。2024年12月26日，《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准升级发布，涵盖养殖技术、供应链管理、加工场所及卫生要求、制作技艺、餐饮服务、评价认定六大板块，并配套三份评价认定规范，成为全省首份地方特色美食全链条管理系列团体标准。2025年，“顺德鱼生制作技艺”入选顺德区第十批非遗名录，此前因标准化缺失而长期未能进入，标准化的突破终于为这道千年美食正名。
图说：一鱼一码，从塘头到餐桌，全程有迹可循。
从“塘头”到“净化池”：鱼的“瘦身”与“体检”
2026年9月4日，台风“沙德尔”过后，顺德鱼生标准实施单位龙笋湾养殖基地负责人黄治强蹲在池边观察鱼群。5斤重的鲩鱼在水质过滤循环净化装置中接受30天暂养，减重约1斤，完成从“塘头草鱼”到“专用鱼”的蜕变。养殖期采用桑基鱼塘生态模式，以象草及玉米秆等青储喂养，这种传统生态方式与现代标准化管理相得益彰。鱼苗采购时需查验苗种繁育场资质，并首次要求索取华支睾吸虫检测报告。成鱼进入30天吊水周期，包括外塘瘦身和仿生溪流运动吊水，去泥去腥的同时促进脂肪代谢，提升肉质紧实度和鲜甜口感。养殖场配备专业水处理消杀系统和自有检验实验室，每批出货前抽样检测并送第三方检验。每条鱼拥有专属溯源二维码——“一鱼一码，条条都有身份证”，全程可追溯。
从“专间”到“专池”：餐饮终端硬件革命
在顺德欢乐海岸餐饮店，执法人员例行检查。进入鱼生加工专间须经预进间，更换专用衣帽、洗手消毒、戴口罩手套。专间配备紫外线消毒灯和臭氧设备，有效杀灭空气中微生物，室内温度严格控制在25℃以下；刀具砧板高温消毒，出菜经独立食品传递窗口，避免交叉污染。标准要求专间面积不少于8平方米，前处理区、专间、预进间总面积不少于15平方米；暂养水池独立设置，与其他水产品设施分开。截至2026年7月，全区759家餐饮单位取得“生食类食品制售”许可，其中51家成为标准化实施单位。
从“师傅经验”到“标准工艺”：制作技艺量化传承
2024版标准首次以标准形式明确制作工艺流程。整体操作不宜超过20分钟，从放血到摆盘每一步均有精确技术规范——放血需在活鱼状态下快速进行，确保鱼肉洁白无腥；切片厚度约1毫米，去红肉时刀与鱼肉呈30至45度角，以保留最佳口感。鱼生制作师纳入标准化管理，需通过不少于8课时培训和考核。截至2025年7月，全区近200位制作师获资格认证，传统经验转化为可量化、可传承的规范工艺。
图说：顺德区市场监管局的执法人员正在进行例行检查。杨芳摄
从“行业自律”到“湾区认证”：评价认定闭环管理
2024版标准创新将评价认定分为“现场检查+产品抽样检测+获证后监督检查”，评价机构需建立涵盖养殖、传染病防治、食品安全等领域的专家库，现场评价须否决指标全部符合、单项无0分且总分不低于90分。2024年5月，顺德鱼生斩获广东省餐饮行业首张“湾区认证”证书，标志着其安全品质获得粤港澳大湾区互认的高标准认可。顺德区市场监管局项目荣获2025年度“推进食品安全社会共治”优秀案例。实施新标准的餐饮店月均销量增长20%，市场用实际反馈肯定了标准化成效。
守护饮食文化，守护民众健康
顺德区多部门协同发力：农业部门加强养殖监管，推动团体标准落实，运用无人机开展塘头执法，落实“出塘报备+批批速测+开证上市”全链条管控，试行水产经纪人白名单管理，提升主体责任意识。市场监管局指导制定系列标准，严格餐饮准入门槛，2025年抽检淡水鱼生全部合格。区疾控中心持续开展食源性寄生虫病监测与健康宣教，2024年联合高校开展居民肝吸虫感染调查，推进监测网络建设；2025年启动PCR实验室建设，投入3305.78万元提升检测能力。
图说：每一条鱼都有自己的专属“身份证”。杨芳摄
特别提醒消费者：高度白酒、芥末、醋、酱油等均无法有效杀灭肝吸虫囊蚴，彻底煮熟是唯一可靠的预防方法。肝吸虫成虫可在人体内存活20至30年，早期感染症状不明显，极易被忽视，长期可导致胆管炎、肝硬化等严重疾病。有生食淡水鱼经历者，即使无不适症状，也建议主动到疾控机构或医院专科门诊进行寄生虫筛查。食用鱼生应优先选择51家已获认证的标准化实施单位，这些单位经全链条审核，养殖、暂养、加工、卫生等环节均有严格规范，食用更安心。
“标准化是推动顺德鱼生从‘地方特色’走向‘品质标杆’的核心动力。”顺德菜发展促进会会长罗兆波表示，标准化不仅保障了食品安全，更提升了行业整体品质和消费者信心，为传统美食的可持续发展探索了新路径。从一条鱼“瘦身”30天，到制作师持证上岗，从“一鱼一码”到专间规范制作——顺德鱼生以标准化实现自我革新，让千年美食吃得舒心，让岭南饮食文化的金字招牌更加闪亮。（文/杨芳）
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