为什么我们比任何时候都需要“烟火小店”？
南京市板仓街119号，“三百碗宝应长鱼面”的门脸，实在太过普通。
它和它的“邻居”，一家冷饮批发小卖铺、一家五金建材一样，很容易被错过。
小店门口支起了一个红色遮阳篷，下面是两张长桌，几把塑料凳随意摆放。再往里走，店内也仅有六张桌子。
进店没有“扫码点餐”的招呼，菜单和价目表都在墙上贴着。客人点餐，老板娘董洪英用纸笔记录，并根据需求备注：“面条要软一点”“多放韭菜”。
前厅后厨，大多数时候，老板徐大军都在里面“叮叮当当”一通炒。
小店开了13年，他早练就一个本事——不到1分钟，一碗店内招牌“长鱼炒面”带着锅气翻进碗里。否则，估计很难应对现在中午高峰期排队的场面。
如果不是门口老有排队等候吃面的人，也很难把这个隐秘又普通的小店，和“必吃榜”上榜联系在一起。
在6月25日揭晓的2025大众点评“必吃榜”上，徐大军的店首次上榜。对于为什么会上榜，上榜意味着什么，他还有点蒙。
而今年的必吃榜有个显著特点：在上榜的3091家餐厅中，超过2400家都是像“三百碗宝应长鱼面”这样不易被察觉的烟火小店，占比近八成。
相比于热门的、网红的餐厅，为什么今天我们格外在意寻到“宝藏小店”？这些“家底儿”相对薄弱、鲜少跟随潮流的小店，又呈现出怎样的生存状态？
带着这样的好奇，我们与徐大军等今年上榜的小店老板聊了聊。
一碗面的难题和诚意
藏于市井，环境普通，却能吸引食客纷至沓来，如此小店必定藏着不普通的手艺。
这份手艺要从徐大军的老家说起。扬州宝应，水系发达，盛产肉质厚实又细嫩的野生鳝鱼，把鳝鱼做成长鱼面是当地的名小吃。2012年夫妻俩来到南京时，自然想到靠家乡长鱼面的手艺谋生。
既然要做家乡美食，食材也得地道。每天早上四五点，徐大军就骑上“电驴”去市场采购长鱼——只要当天从宝应送到南京的新鲜长鱼，“汤头味正，必须是活鱼现杀，隔夜就有腥气”。
剔除鱼骨后，长鱼被剪成5厘米左右的小段。一碗长鱼面的量是至少14段，遇到体形偏瘦的长鱼就多放几段，只多不少。
剔除的鳝鱼骨则用来熬汤。鳝骨洗净晾干，油炸去腥，冷藏十来个小时，再漂洗后才能入锅熬煮。因为食材新鲜，鱼汤不加半点添加剂，纯水熬制就能释放最纯粹的鲜美。
这也是一门关键手艺。长鱼汤最忌两件事：熬得太久，或者火候不对。多一分则腥，少一分则寡。徐大军也是琢磨了多年，才掌握了“看人下火”的本事——根据外面食客数量调整火候，分批加入鳝鱼骨，保证鱼汤处于最佳状态。
食材只要最新鲜的，手艺则靠岁月的打磨。徐大军很自信，店开了13年，他就钻研了13年。在传承家乡美食的基础上，他总有些大胆创新。
店里的招牌“长鱼炒面”，就是他花了两年半研制而成的创新口味。传统长鱼面没有炒面，但南京人偏爱，于是他吃遍南京大小面馆“偷师”，反复练习后才制成一盘有“锅气”的炒面。
有了炒面1.0版本，他又陆续推出2.0、3.0……版本，其中，“顾客是最好的老师”“有一半手艺是从大众点评的评价里学到的”。有人吐槽口味太咸，他就改良成微甜口；有人评价炒面加一个鸡蛋“又鲜又香”，他和妻子提议干脆以后每份炒面都加蛋，“加蛋不加价”。
还有店内可自行添加的蒜蓉酱，则源于一次他吃生蚝买蒜蓉酱的经历。超市小小一瓶十几元，他觉得不值，转身就扎进后厨研制。如今蒜蓉酱每天现熬，他一有空就招呼客人：“炒面加两勺，香得很！”
没有努力会白费。如今上了“必吃榜”后，小店迎来了“甜蜜的负担”，“现在店里八成都是新客人，老顾客都快跟我们抱怨吃不上面了”。
徐大军的“三百碗宝应长鱼面”是上榜小店的一个样本。2400多家上榜小店，2400多种模样，但细细品味，总能尝出相似的“滋味”。散落在城市褶皱里的小店，共享着同一种生存智慧。
小店的共同密码
今年的榜单上，除了近八成为烟火小店，还有超四成为10年以上老店。这意味着有不少店如徐大军的店一样，既是小店，又是老店。
据《2025年中国餐饮产业生态白皮书》，2024年餐饮门店平均生命周期不足18个月。
而小店在餐饮业起起伏伏的大浪中，活成了“时间的朋友”，全凭口碑和回头客维持生意。
口碑靠的是最朴素的坚持：对新鲜的执念，对手作技艺的追求。
新鲜体现在方方面面，食材不过夜，活鱼现杀，蔬菜当日采买。“食材选好了，味道就不会差”，是很多小店的信仰。
今年新上榜小店“梁新记小食店”，一家扎根广州二十余年的肠粉店，从父母辈起便拒绝配送食材，“配送的品质把控不了”，每天凌晨老板张瀚菁和店里的伙计都要前往佛山南海的食材批发市场采购食材。
“现烹鲜饪”也是留住新鲜的关键。
在杭州拱墅区信义坊，上榜餐厅“勇贤小吃”是一家仅有五六张桌子的家常菜馆。2011年开业至今，店主夏纪勇坚持客人点单后鱼现杀、菜现炒，且一桌一炒，即使同时有两桌点相同菜品，也拒绝合并制作，且这些所有菜品均由他一人烹制。
北京胡同里的上榜餐厅“平安锅贴”，也有个雷打不动的规矩：点单现包，8分钟内新鲜下锅。 店主陈曦解释，馅儿一冻，鲜味就“跑”了，就算客人催，这8分钟也省不得。当一盘香喷喷的锅贴上桌时，生活在快节奏时代的食客，记住了什么是“新鲜出锅”的滋味。
新鲜还包括对预制、成品的“反抗”。一些小店连配料都不用现成的。徐大军店里用的胡椒粉，是自己买胡椒粒再打成粉。在南京开了三十多年的街坊早餐店“夏记早点”，就连店里的麻油，“都是我们用芝麻手工榨的”。
如果说新鲜是灵魂，手作则是温度。能不用机器就不用，小店最引以为豪的，是老师傅将经验和情绪注入食物，保留“人的温度”。
位于衢州市狮桥街的新上榜餐厅“詹记烤饼”，近四十年来都是手工揉面。女儿曾想过让机器揉面，“揉面真的很累，父母年纪也大了。加上现在生意好，一整天要揉好几次”。但父亲一直坚持“机器口感不一样，揉面这个事儿主要靠手感”。
而“手感”的背后，很可能是十几年、几十年如一日地技艺训练。
小店也有不少“不会”的事。
不会营销，不懂流量，觉得自己是“稀里糊涂”就上了“必吃榜”。此前，刷刷大众点评里网友的真实评价来调整菜品，可能已是他们营销操作的“上限”。
不会花心思打造环境。有些门脸逼仄，有些几乎谈不上什么装潢。但在这样的地方吃饭，你可能心情也会跟着放松起来。餐馆的作用不同，有的为了社交而存在，而小店的朴素只为你卸下包袱，熨帖肚子后，缓缓从市井味道里，体会城市的文化和气质。
如果你有机会在店主空闲时和他们畅聊，还会发现，他们多数没有高起点，没有类似“酒店行政总厨创业开店”的故事。就如徐大军开长鱼面馆的第一周，连买长鱼的300块钱都是先赊账的。正因为起步艰难，才更懂用心做好每一碗面的重要性。
也很可能没有“大志”。小店多是夫妻店、家庭店，手艺靠自己多年钻研，若开大店、分店换了个人掌勺可能就不是那么一回事了。“我妈摊蛋饼的火候也是靠个人经验，十秒之差口感就变，所以他们二十年坚持没请帮工。”今年新上榜商户、苏州的“彩香蛋饼”店主的儿子薛宇表示。
他们的志向也很朴素，徐大军最初把店取名为“三百碗”就是想着“一天能卖三百碗面就好了”，如今这个目标已经达到了，但愿望没有变——去年女儿不小心烫到了小腿是他永远的痛，如何让一家人过上更好的生活，以及让更多的食客认可自己的手艺，体面地去盈利赚钱，是主要思考的事。
但就是这些小店和经营这些小店的人，拥有着这个时代非常需要的“普通人的力量”，一种勃勃的生命力，越来越受到食客的青睐。
基于用户真实评价评选的“必吃榜”，像一束聚光灯，汇集了广大顾客们的真实赞美，将那些藏在街头巷尾的生命力和烟火气，照进了更广阔视野。
“必吃榜”的真正受益者
这些市井小店、烟火小摊、十年老店，是怎么被选出来的呢？
上榜的小店可能“稀里糊涂”，但对于已经走入第九年的“必吃榜”来说，它是一件极为严肃和严谨的事，它必须是一份真正由大众“吃”出来的美食榜。
美团高级副总裁李树斌称，“必吃榜”始终坚持“无人为提名“、基于用户的真实评价评选，不牵扯任何经济利益和商业行为。评选过程要综合五大维度，历经六个月的建模分析、公信力核查、入围公示以及机构公证。
以2025年榜单为例，评选团队基于3.63亿条评价，从600多万商户中遴选出3091家餐厅。在“公信力核查”阶段，就有近三成商户因不满足“评价真实可信”失去资格。
被问及上榜，“没听说过必吃榜”“不怎么关注”是小店店主的普遍反应，也从侧面体现了必吃榜的公信力，是食客们自发留下的好评，把小店推上了“必吃榜”。
食客们也确实变得“更会找，更会吃，也更会写了”，“必吃榜”负责人安添蕾介绍，今年榜单新增10座境内味蕾小城、15座中国港澳台及海外地区热门城市，榜单上超半数商户为首次上榜。这背后是“寻味之旅”深拓广延的浪潮，大家愿意花更多时间走进街巷，探索最地道的美味，觅得宝藏小店后又乐于分享真实体验。
那么登上“必吃榜”对于这些小店来说意味着什么呢？
迎来流量增量是肯定的。小店可能安静地窝在巷尾，借由“必吃榜”，“它们走不出来，我们走进去就好了”。
但更深层的意义在于，榜单释放出的“坚守餐饮本心”“新鲜现制”的积极信号，会成为推动餐饮行业向好发展的“风向标”，最终收益的将是所有人。
或许，这就是这个时代最动人的饮食故事：热衷于寻觅美食的食客、始终坚持良心经营的店家、追随用户寻味脚步的美食榜单，纷纷双向奔赴，让那些最朴实的市井烟火，终于等到了属于自己的高光时刻。
