“这些配料表比高数题还难懂。”
超市调味品货架前，玥滢举着两瓶酱油反复比对。这位90后新手妈妈半年前不会想到，自己会像研究奶粉配方一样，逐字扫描查验一瓶酱油的标签。自从有了孩子，她在食品选购上更是谨小慎微，给刚满周岁的女儿做辅食这半年，“干净”“低钠”“零添加”成了她购物单里的高频词。
近年来，随着人们健康意识不断提升，营养均衡、健康饮食成为长期趋势。这不仅体现在主食与副食选择上，就连厨房中的调味品也在不断发展变化。根据中国报告大厅发布的《2024-2029年中国酱油行业市场分析及发展前景预测报告》，酱油作为我国调味品收入规模最大的子品类，有机、减盐、零添加等健康型酱油产品，备受消费者青睐。
当货架上带着这些健康标签的产品铺天盖地，对于普通消费者来说，仍然如雾里看花。“有时候实在看不懂分不清，就随缘买，但可能味道就不对，要么咸了，要么味道寡淡。”玥滢说。
想要挑选到兼顾健康和美味的健康食品，着实是个技术活。
“零添加”背后
作为酱油消费大国，早在数千年前，中国人就掌握了酱油的酿造工艺。时至今日，酱油类产品在调味品细分板块内已具有绝对主导地位，根据中国调味品协会大数据信息中心与马上赢数据，2024年酱油的销售额占比21.5%，位列调味品市场第一，远超中式调味酱、火锅调料、醋、鸡精等其他类目。
当健康消费成为一种不可逆转的趋势，消费者对食品添加剂的警惕性也不断提升。这其中“零添加”概念迅速崛起，成为调味品行业增产最快的细分赛道，尤其是在酱油领域。
然而，虽然“零添加”酱油市场份额增速迅猛，但究竟何为“零添加”，目前尚没有官方标准，不同酱油品牌对“零添加”概念的解释及应用也并不统一。比如有的标注“零添加”即不添加味精、色素、防腐剂，生产过程中0%添加味精（谷氨酸钠）、焦糖色、苯甲酸钠、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、安赛蜜；有的则为0%添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜）、味精；也有的标注0%添加白砂糖、0%添加防腐剂、0%添加食用香精等等。
从这些描述中可以看出，即使品牌对“零添加”理解不同，但无一例外都标注了不添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）。当然这并不是新概念，早在27年前，位于山东烟台的酱油生产企业欣和就推出了中国第一款零添加防腐剂酱油“味达美味极鲜酱油”。在上世纪90年代就实现零添加防腐剂并不容易，欣和公司技术经理林华介绍，这得益于欣和一开始就采用的恒温密闭发酵工艺和现代化的生产环境。
欣和酱油生产工厂内的密闭发酵罐
走进欣和工厂也可以看到，首先映入眼帘的就是一排排高耸的密闭发酵罐。不仅如此，整个厂区生产过程基本处于密闭环境中，从原料进厂被倒入储存罐，到完成制曲与发酵、压榨与过滤，直至调味变成酱油，整个过程几乎不会暴露在户外，也没有手工接触到生产过程，最大程度地保证酱油的生产卫生安全。
林华介绍，这几年“零添加”基本成为每款酱油的“标配”，但没有这些食品防腐剂之后，如何延长食品保鲜期和储存期？这体现了欣和恒温密闭发酵工艺的优势。“恒温密闭发酵工艺通过一年四季精准控温，可以避免外界气候不稳定对品质的影响，严格抑制了不良微生物的生长。这也是欣和能推出第一款零添加防腐剂酱油的原因。”
另一方面，在零添加防腐剂的情况下，仍能保持酱油的自然风味和营养成分，也离不开恒温密闭的环境，可以确保一年四季原料在恒定的温度进行长达6个月的发酵。而足期的密闭恒温发酵也使得发酵过程更加均匀、充分，大豆、小麦等原料中的蛋白质等物质充分分解转化，产生出自然酿造形成的20余种游离氨基酸等生物活性物质，使酱油的营养色泽都能达到优质，保证一年四季出品的酱油都安全稳定。
智能化的酱油生产线
事实上，如今随着科学技术发展，酱油的酿造方式不止于传统日晒发酵工艺、原池浇淋酱油工艺等，而是更加多元化。尤其随着酱油产量扩大，设备的智能化、工业化要求也越高。食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯曾发文表示：“目前主流的酱油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲到发酵‘一切尽在掌握’。”
这也可以看出，酱油行业的健康发展不仅依赖于悠久的酿造传统，更在于现代科技与传统工艺的深度融合。毕竟对食品行业和消费者来说，让人们吃得安全健康才是食品的最终目的。
健康之外，品质升级
随着零添加的理念逐步被消费者认可，酱油作为中餐饮食中的调味灵魂，其产品也逐步向高品质化、健康化方向延伸。
尤其是2018年市场监管总局发布了《食品安全国家标准酱油》（GB2717—2018），其中明确规定“酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”“酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油”。这标志着，配制酱油被从国家标准中移出，该标准仅适用于酿造酱油，以期提升酱油产品的质量水平，保障食品安全。
也是从这一年开始，我国酱油产量恢复增长态势，零添加、高鲜、低盐、有机以及各类功能酱油（凉拌、红烧等）等新品类酱油产品不断丰富。这背后也是调味品行业整体品质升级的缩影。
首先是对酱油原料的重视和升级。对于酱油来说，最主要的原料之一就是大豆，但不同品牌所用原料大豆不同，有的使用原始大豆，有的则使用脱脂大豆。大豆即普通大豆，比较好理解。何为脱脂大豆？此前流传一些所谓科普视频，提到用于酿造酱油的“脱脂大豆”就是豆渣、豆粕、猪饲料，把它比喻成“嚼甘蔗的渣”和“下脚料”，因此有不少消费者对以脱脂大豆为原料的食品避之不及。
非转基因脱脂大豆成为众多高端酱油、婴幼儿食品的原料
但其实根据现行国家标准，脱脂大豆（豆粕）分为饲料原料豆粕和食用大豆粕两种，二者在蛋白质含量、脂肪含量、外观、杂质等方面均有很大不同。
如氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。食品级脱脂大豆中，蛋白质含量可以高达49%以上，饲料原料豆粕约40%，但杂质多，而普通大豆约为36%-40%。基于食品级脱脂大豆中含有的高蛋白，富含氨基酸、维生素B等多种具有生理活性的有益物质，被认为营养更为丰富。
钟凯也曾发文指出，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）占15-20%，但并不参与发酵（对酱油鲜味物质氨基酸态氮的生成帮助不大），所以豆粕才是主角，用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高蛋白，发酵效率更高。他还提到，事实上食用级脱脂大豆的用途非常多，除发酵酱油外，还用于蛋白粉、婴幼儿食品、运动营养品、植物蛋白饮料等食品中。
其次，酱油的配料表也越来越简单。比如欣和的六月鲜“遵循自然”系列，采用非转基因脱脂大豆、冬小麦、水、盐四种基础原料，加入天然食材罗汉果汁代替蔗糖和人工甜味剂提甜、香格里拉松茸代替人工增味剂提鲜，满足消费者对天然、健康、放心产品的需求。
六月鲜“遵循自然”更注重自然风味
健康饮食需求带动市场不断扩大，也在推动行业的升级与发展。随着国民受教育水平提升，科学健康的餐饮消费习惯也会随之增多，减盐饮食成为一种全新生活方式。如今，市面上有如六月鲜·轻系列酱油这样的产品，根据不同人群控盐需求，推出12克、10克、8克（每100毫升酱油含盐量）不同梯度盐含量的产品。
这其实是酱油工艺的一次提升。传统酱油的含盐量大多是15g/100mL，降低盐含量的方法之一就是稀释，但稀释之后的酱油，确实是不咸了，但也不鲜了。“降1g盐，需要投入近千万元的技术资金，我们也是前后经历十几年，投资研发和改造酿造工艺，通过专利减盐技术，一克一克地把单位盐含量降低，才推出了六月鲜这款减盐不减鲜的轻盐酱油。”六月鲜产品研发经理解释。
除了减盐酱油产品，如今市场上已经有越来越多采用天然食材达到提鲜效果的调味品，诸如松茸、干贝、香菇等应用。还有结合古代御厨提鲜秘方的故事，在酱油中加入“野生海肠粉”来提鲜的味达美御海厨系列，可谓别出心裁。在健康之外又兼顾风味，这些是消费者喜闻乐见的。
从“调味担当”到“健康伙伴”
玥滢现在很喜欢给孩子做的一款辅食，就是水蒸蛋。用一颗蛋黄加40毫升温水，搅拌均匀、过滤、撇去浮沫，上锅蒸八分钟，再闷两分钟。“在蒸好的水煮蛋上滴上几滴轻盐酱油， 嫩滑还好吃，孩子爱吃，老人也能吃。”
主动洞察消费对于健康饮食的需求，是欣和成立三十多年来持续在做的事情。作为一家多元化的综合性食品企业，欣和成立以来，不断创新技术和工艺，陆续推出首款零添加防腐剂酱油、首款有机酱油以及减盐产品等，成为目前江北最大的调味品生产商，年销售额达30多亿。欣和旗下拥有4大事业板块、10家专业工厂、11个产品品牌，其产品不仅走进4000万家庭，更是远销全球80余个国家和地区。根据中国调味品协会大数据信息中心与马上赢数据，2024年的国内酱油市场，欣和味达美位列品牌前五，且是唯二实现市场份额同比增长的企业。
味达美持续推出新品满足市场需求
如今，作为山东工业旅游示范点的欣和的透明工厂，几乎每天都会接待从幼儿园到大学的学生来此进行食物科普教育，目前已累计接待40多万人次。参观的学生还在工厂和食育体验馆的墙壁上，留下关于健康饮食、食物和家人相关的涂鸦。
当酱油不再是简单的“调味工具”，还是“健康搭子”，一瓶小小的酱油，便不再仅仅是餐桌上的调味品，它成为了每个家庭餐桌文化的缩影，承载着对健康的关切与对美好生活的向往。
需要指出的是，在如今互联网织就的便捷购物网络中，消费者虽能轻松点击，触达全球商品，但如何在海量信息洪流中辨识真伪，筛选出真正安全、健康的产品，需要行业与商家的共同托举。因此调味品行业早已不只是关乎味蕾的享受，更是在追求美味的同时，牢记食品安全的准绳，让餐桌上的每一份滋味，都成为对健康生活的美好致敬。
