生活

汤头最好喝的面,在厦门

田纳西  2023-05-04 14:30:10

在环岛路的浪涛声中骑行,在海边玩耍到夜色初降笑着归岸,在南洋风格的咖啡馆里点一壶茶……

 

关于厦门旅行的一切,都如期待的一般小清新、文艺范,直到他们走进了一家沙茶面馆。

 

曾有人讲,当厦门没有沙茶面和鼓浪屿,它估计只能成为东南沿海的一座平凡城市。

 

鼓浪屿就算挤得人摞着站也去了,最能代表厦门古早味小吃的沙茶面,又怎能不吃?

 

 

但这沙茶汤底色泽金黄,浓稠醇厚,上面还飘着一层薄薄的红油,也太不小清新了吧。闽南人不是嗜清淡吗?

 

一旁的冰柜里,还整整齐齐地码着各种配料:海蛎、鲜虾、蛏子、猪肝、米血、肉茸、大肠、鱼丸、鸭内脏……足足有几十种。

 

北方的朋友来了一句:懂了,这不就是“沙茶味海鲜麻辣烫”嘛。

 

作为厦门人的我,差点当场绝交。

 

厦门人吃的是面吗?是汤

 

几乎每个城市都有自己的代表性面食,北京的炸酱面,成都的担担面,武汉的热干面,厦门也有——本地人从小吃到大的沙茶面。

 

无论是闹市还是深巷,转身遇见一家沙茶面馆不难。但对游客来说,踩雷还是很有可能的。

 

这是因为每个店老板在沙茶面的汤头上,都能迸发出自己独到的见解。

 

这里要先说一个“知识点”:汤头,是一碗沙茶面的灵魂,永远的主角。

 

味道醇厚、浓香四溢的沙茶汤头,少说由十几种食材制成,花生、虾皮、鱼干、葱头、蒜头、老姜等,经油炸香酥再细致研磨成沙茶酱,与大骨汤、牛奶或炼乳同熬制成沙茶汤底。

 

材料都差不多,但每一家沙茶面的汤底都会有微妙的配方区别,代表了掌勺人千锤百炼的手艺,或自己深邃的创意。

 

换句话说,那一锅沙茶汤底,就是老板的“玛格丽特”特调。

 

好的汤头,汤色橙黄红亮,咸鲜香辣,回味甘甜,一点不腻,香味从街头飘到巷尾。

 

最繁复的沙茶汤头熬制好了,沙茶面的做法反而简单了。碱水油面、自选的荤素配料、翠绿时蔬都烫熟盛入碗中,浇上一勺大锅里咕噜咕噜滚开的沙茶汤头,即成。

 

所以,当你走进一家沙茶面馆,看见架子上、冰柜里如麻辣烫一般码着各种食材,此时你一定要打破惯性思维的枷锁,少点几样料,专注于喝汤和吃面。

 

如今有不少面馆为了迎合游客,推出汤头可选沙茶、清汤或者各半。当你点清汤或者各半时,不妨瞥一眼老板的脸,你或许会发现他寂寥的神情。他辛辛苦苦熬煮了一晚上的“灵魂之味”,希望得到你的赏识。

 

另一个会让面馆老板感叹“啊,这……”的时刻是,竟然有人点“沙茶面不要面”。

 

麻辣烫可以不要面,沙茶面不可。虽然沙茶面“不挑食”,加料狂魔什么食材都可以往里放,但唯独挑面。

 

面是一种特制的碱水油面,一捞就熟,裹着沙茶汤汁嗦进去,没有拖泥带水的口感,还有一种力透纸背的劲道。

 

面馆当然也提供了替换泡面这样的选择,但相信我,没有碱面的沙茶面,同样没有灵魂。

 

吃面没有那么容易,每碗面有她的脾气。所以再来重申下,一碗沙茶面的正确打开方式。

 

首先是少点几样配料。我个人喜好的配料是削骨肉、肉茸(最好是店家自己做的)、豆腐。尤其推荐豆腐,炸过的豆腐,沙茶汤汁吸得饱满,在口中扑簌簌飙汁。

 

从另一角度说,网红店里推出的100多元一碗的龙虾沙茶面,谁吃谁是大冤种。

 

其次,面就要碱水面,汤就要沙茶汤底。

 

最后,如果你可以的话,加一勺蒜蓉到汤里,绝对是销魂的点睛之笔。

 

如此一来,一口下去,鲜、辣、咸、甜,你对厦门的旅行记忆訇然洞开。厦门不再是偶像剧里的文艺之都,而是接地气的市井之城,像街边开满枝头的凤凰花、三角梅一样浓郁而奔放。

 

如果汤头不好喝,面和豆腐不好吃,果断放弃。

 

放弃这家沙茶面,寻找下一家“正港”(闽南话,“正宗”的意思)的。

 

或许每个厦门人的心里,都有属于自己的一家正港的沙茶面馆。比如我,某点评网站排名靠前、某红书上推荐的知名老店,从来不在我的榜单上。

 

但我也对在地网友的一句话感同身受:“吃沙茶面,不用特地挑,去岛外随便一家居民区的小店,都很好吃。”

 

整个厦门被简单划分为岛内和岛外:岛内有思明区和湖里区,相当于市中心;其他的四个区属于岛外。要推荐的话,我的母校,位于岛外的同安一中、同安第一实小周边的几家沙茶面馆,绝对值得你打车半小时来饕餮一顿。

 

写到这里,我已经嘴角生津,口水涟涟了。

 

乡愁不过一碗沙茶面

 

有人说,在外面漂泊得越久,所谓家乡的概念也就越是淡漠。

 

我想这话多半是真的。离开家乡,北漂十几载后,每次回到厦门,日新月异的变化总让我感到些许疏离。

 

家乡之味例外。

 

“味觉是故乡给远行的人装置的终生味道识别系统。”一想到家乡的美食,薄饼、五香卷、醋肉、碗仔粿、海蛎饼……所有童年的回忆就奔涌过来了。你搞不清楚它们为什么走胃又走心。

 

但要说在异乡最最魂牵梦绕的,还是非沙茶面莫属。

 

或许因为它的味道、色泽是家乡美食烟火气中最浓墨重彩的一笔?或许是它的鲜香浓郁,一旦吃进嘴里,大脑就会过载,溢出的部分最终会沾染在灵魂深处,一生挥之不去?

 

如今看来,即使吃过很多地方各种各样的面食,沙茶面一直是我心中面食类“天花板级”的存在。

 

以至于每次回厦门,一趟五天的回乡之旅,至少需要有三顿沙茶面,才能道一声满足。

 

 

我习惯在两个时间点吃沙茶面。一是早晨睡到八九点自然醒后,趿拉着拖鞋到楼下的小店点上一碗。

 

对着汤底深深吸一大口,一股“鲜”气直冲头顶,在脑袋里铺展成一片广阔大海。睡意全消。

 

嗯,优哉游哉地吃上一碗沙茶面,衬得起一个南方小城明媚暖意的清晨。

 

另一个时间点是夜宵。前面说了,沙茶面的配料,丰俭由人,软硬随心。少点几样,少吃点面,专注于喝汤,既能饱腹解馋,又不太会有罪恶感。

 

这个时间点,在居民区的面馆,你可能会看见穿着睡衣、和我一样想要解馋的在地居民;也能看见奔波了一天饥肠辘辘的外卖、快递小哥们,急需一碗朴实的沙茶面来补充能量。

 

偶尔还能看见,开着豪车前来的西装人士,估计是刚从觥筹交错的酒桌上离开的老板们,想用一碗热腾腾的沙茶面打开自己的味蕾。

 

只需喝几口汤,我就能看见他们的脸上开始有光彩浮现,之后吸吮之声不绝于耳。所有工作的奔波、应酬的辛劳,在这一刻或许能化为乌有。

 

一碗好吃的沙茶面,就是有这样的魔力。

 

突然想到,五一来厦门度假的人有福了,5月是厦门旅游最好的时节之一,日头温和不辣人——像极了沙茶面的味道。

 

作者:田纳西