生活

专访了公款撸串的美食导演,我们馋哭了

李锐嘉  2019-08-12 09:27:11

  武汉的冬天又湿又冷。

 

  谷壮在下午四点赶到,开始找吃的。惊人的美食往往藏在陋巷,为了提高侦查效率,他蹬起一辆自行车。

 

  武汉有个地界叫桃花岛,旁边有一个老小区,传说在小区的树林里,有位酷爱霹雳舞的烧烤高人。

 

  骑过废弃的铁道和拆迁的老宅,谷壮看见了他,长发飘飘,站在摊前,犹如一位世外高人。

 

  火星煽动,空气热烈起来。

 

  谷壮坐定,点几个拳头产品:小肉串,烤鸡爪,烤干子……烤得油光发亮,再刷一层厚厚的孜然。

 

  这里老板娘跟小工们也有绝活,不管客人点多少,不用笔记,算账时清清楚楚。

 

  就是这家了,谷壮开始他的表演:和邻桌的食客唠嗑,获取老店的江湖秘史。聊差不多了,交钱,贱兮兮地凑到老板旁边,“我想过来拍一个东西”。

 

  美食纪录片导演的身份,方才显露出来。

 

  梦幻的工作,眼观四路找美食是日常,和老板食客侃大山是本职,顿顿吃烧烤是公费。怀着不可名状的艳羡之情,我们找美食导演陈英杰、张岳明、谷壮聊了聊美食纪录片是怎么诞生的,发现他们的工作中也有着不为人知的褶面。

 

  以下是他们的自述。

 

  店名有门道

 

  去年底,我们打算做一个烧烤纪录片,从准备到播出,前后干了十个月。

 

  看史书、翻贴吧,搜罗一切关于烧烤的信息,做出了一本“全国烧烤图鉴”。等摸清了各个省的烧烤特点、各个部位的肉的烤法、烧烤设备的进化,我们就要像侦探一样找烧烤店线索。

 

  我们有一个共识,要深入到中国真正的市井文化,北上广深基本是排除的,音乐烤吧是绝对不能拍的。

 

  在网上搜关键词,比如“铁岭烧烤”,然后一条条翻。看字数,如果发一句话的,那不足以为信。如果写了一长篇,经常来这吃,带朋友也来,每次吃都眼泪哗哗,那好,这个信息可能是有意义的。

 

  看到线索之后给人私信具体问,但是经常被当成骗子,还有好多人俩月后才回,“在呢”。

 

  不能干等着,如果线索够诱人,我们会按帖子先找过去,但经常扑空,到了地方怎么都找不着,一问附近小区的老太太,才知道摊主早就不干了。

 

  尝过几百家烧烤店,我们发现店名和烧烤水平有一定关系。

 

  一般用姓氏加数字命名的店,比如张三烧烤、李四烧烤,往往都是老店,味道相当不错。

 


  另外,你去任何地方,都有叫眼镜烧烤的店铺,而且都挺好吃。后来我们想为什么呢?这哥们单做烧烤眼睛不会坏了,应该读书还是读了一些。当他读书没读明白,改做这个的时候,他会给烧烤注入一些新的气质。

 

  我们在四川巡场找到一家主打烤猪鼻筋的店,店主赵林是我们见过最下功夫琢磨的老板,有本科生从房地产行业辞职找他学烧烤。赵林身上有两个因素加持,一个他戴眼镜,一个是他的店叫单四烧烤。

 

  地理位置上也有规律。

 

  超市、电影院和学校附近这样有人流又有娱乐需求的地方,好吃的烧烤多。

 

  另一个是菜市场周边,进货方便,食材新鲜度有保障。你比如辽宁海城有一个“烧烤村”,这个村子原来是搞屠宰的,宰完猪后,肉往别处运,猪心管啊腰子啊这些下水就留下做烧烤。

 

  拿下老板

 

  我们六位导演,每人二三十个城市,花两个月把线索跑了一遍,常常一天吃八顿烧烤。

 

  烧烤店老板是混夜场的,他们见过的人太多了,很难打入。

 


  谷壮导演的办法是先默默吃一顿大的,吃完之后一定要交钱。这是让老板觉得他不是过来蹭吃蹭喝的,也不是通过拍一个节目要钱。

 

  如果邻桌有一个人来的,就会凑上去问,好吃吗?吃多少年了?通过食客掌握一些店铺的小历史。

 

  等老板手里没活的时候,和他聊点闲的,再假装不经意地一问,提一下历史,(比如)十几年前在哪哪的时候为什么搬到这来了?他会默认你吃过好多年或者是一个本地人。

 

  还要观察老板喜好什么,老板如果好喝酒,你就跟他喝酒。凳子上一坐,来,咱俩来掰一掰,这东西怎么做的。

 

  等到时机成熟,再贱兮兮地凑到老板旁边,“我是想过来拍一个东西”。

 

  我们有心理准备,大部分烧烤店老板对于拍摄是拒绝的。

 

  杭州有一家叫老杨小黄鱼,很有名。我们在纪录片第一季就跟他家联系上了,没成。第二季找了他朋友帮忙游说,那位大哥跟我们信誓旦旦地说,放心,这事给你搞定。最后还是没成。

 

  老杨拒绝的理由和很多其他老板相似:店已经饱和,老客都已经吃不上了,再宣传也没有意义。

 

  除此之外,还有一些店主对留下一段人生影像没兴趣,有的老板只想过自己闲散的、快乐的生活。还有一些情况特殊,店铺开在跟城管博弈的地界,不能太高调。

 

  融化这些老板,有不同的办法。

 

  古趣烧烤店的院子

 

  我们想拍泉州一家开在古宅里的烧烤店,老板说好,但是我得请示一下老婆。结果老板娘不同意。我们导演就说,那帮你干点活吧,就在那儿穿黄瓜串,穿了一下午,和老板娘慢慢地就聊开了。

 

  同样是泉州,拿下另外一位老板,你要和他背诗。

 

  在泉州源和1916艺术园区“艺术”两个字灯牌下,有一个传奇的人物叫雷老虎,大名。他家烧烤是湖南口味的,鸡胗和鸡翅是一绝。

 

  雷老虎的烧烤摊

 

  雷老虎以前在印刷厂做文字校对,诗词歌赋很厉害,四大名著你随便抽一首诗,说上句他能给你对下句。前段时间招徒弟,用文言写:有缘而成,无缘而没,道不轻传,技不枉授。

 

  和我们聊天,他一边穿鸡翅一边赠诗,神情自若,口占四句:人生一串来泉州,我是小丑亦风流,时来天地皆同力,运去英雄不自由。

 

  还有一些店,虽然味道惊艳但商业性质太浓,我们也会舍弃。

 

  河南有一家烧烤店,小腰子烤完了后夹在馍里面,加上芝麻,然后辣椒油,再一卷,味道真是好。

 

  老板对钱太爱了,恨不得睡觉都搂着钱那种。五十好几了,每天睡两三个小时,一年365天,可能就年三十晚上休一天。脸色蜡黄,看上去是特别不健康的状态。

 

  他媳妇告诉我,他们家以前条件特别不好,现在条件好了,四套房,一人一辆车……说的时候是那种特别兴奋、特别洋溢的状态。

 

  我们说你这岁数这么熬夜不行,他说我不睡觉,我睡觉的话,一天损失两万块钱。

 

  前期探店结束后,老板不断给我们打电话,反复问什么时候来拍,说他正在给店里的味道申请世界专利。

 

  拍到“入味”

 

  真正拍摄时通常是五个人,导演、主摄、副摄、助手和一个录音师。

 

  我们在店里拍食客,录音杆一杵过来,人都不会吃了,我们管那个叫死亡镰刀。这个时候咋办呢,倒杯酒蹭一蹭,开个玩笑,相当于导演和食客咱们一波的,别理他们(拍摄的)。

 

  气场这个东西没法说,比如说你看到几个女孩,聊得很愉快,踩着啤酒箱喝,那肯定很好打入。如果是一群大老爷们,全都是大光头,戴着大金链子,那就得掂量掂量,到底过还是不过去,这个是命的问题,问不好容易挨揍。

 

  有的老板在拍摄中还在质疑,“你们拍这么多干什么?”

 

  打破这种疑问的方式就是你不用管他,你就直接厚脸皮拍。我们通常拍四天,等到第二天的时候,他会觉得你们这件事情即便没有什么意义,但你跟他一起那么早起,那么晚收,跟他在某种程度上有相似之处,没准就形成了一种战友关系。

 

  跟着烧烤摊开门关门,导演经常只能穿着衣服眯一会儿,有点像打仗,兵器枕着,盔甲穿着在那睡觉。白天烧烤摊熏着,几天下来都入味了。

 

  咱们光看烧烤摊盈利不错,但咱普通人干超过一礼拜,肯定都疯了。

 

  烧烤这个行业就是有命赚钱没命花,一天不开店老客就走一批。常年站着,职业病腰肌劳损、脊椎变形、高低肩都有。

 

  我们遇到过一位非常硬核的老板叫长毛,后来直接病倒了。第一次去见他,他在烧烤摊前站着,飘一头长发。

 

  他喜欢跳霹雳舞,抓一把盐往地上一撒,就开始滑太空步。每年寒暑假关店休息,去全国各地骑行,日行300公里,每个省只花100块钱。他有钱吗?有,他就要把自己这种苦劲儿逼出来。他说他的前世是一个秃鹫,向往自由。

 

  回北京确定拍他,给他打电话。家人接的,说他脑溢血了,出血量63毫升,按理来说一般人早就走了,他硬是扛过来。

 

  我们有位导演去探望,他躺在病床上,见面第一句话,“外边桃花开了。”这一句话把我们的心揪起来了,按理说那个季节他应该正在祖国各个地方骑行。


  匠人的心

 

  烧烤行业有几个工种,烧烤大工、穿串工和抓串工。抓串工需要在恰好的时间点,把客人点的串抓出来,递给烧烤大工,相当于一个见习烤官。

 

  各个工种都有微信群,大家在群里相互交流工资、手法和一些工作机会,和行业工会似的。

 

  有一次我们和老板说来意,他说我知道你们,烧烤群里都在传你们的片子,里面那招烤猪心管我正在学。

 

  烤猪心管

 

  烤心管对火候的要求极为精确,我们拍过一家以此出名的烧烤店,技术老道的烤工会根据心管吱吱冒油的声音来判断。这位老板就反复看片子,想学。

 

  当然,他失败了。

 

  我们选择的店铺,在调料、酱料、手法上都有自己独一份的地方。拍摄时,我们会让老板少放几种调料或把放料顺序打乱,帮店家保留秘方。

 

  成都有对老夫妇,七十多岁,绝对是我们见过最强的匠人。他们家主打鸡屁股,成都话叫“翘翘”。店铺每周三、五、七营业,一开始以为他们是饥饿营销,后来发现老两口是真的干不过来。每周关店那四天,一直在准备食材。

 

  这对老夫妇家的烤鸡屁股和烤鸡皮,鸡皮每串55片,压得瓷实

 

  他们家的鸡皮要切成小方块,一串上固定五十五片,压的瓷瓷实实的。我们问你直接像别人那样穿一整片不就完了吗?老爷子说不行,第一个是量不够,第二是那样串没有外焦里糯的口感。

 

  对烧烤用的炭块也极度品控,店家蹲地上连筛带拣,按大小归在五个盆里。因为相同大小的炭块用起来热力辐射均匀,烤出来的味道稳定。

 

  他们其实很明白,两三块钱的一个串,还不够手工钱的。

 

  老人以前在中学门口摆摊,现在搬进店里,有不少十几年前的学生客寻来。老爷子说得特别质朴,他说遇到老买主心里那种很愉快的感觉,比吃了几斤肉还舒服。从1995年干到现在,他们做烧烤已经成为生活习惯,不是买卖状态了。

 

  也有一些老板,他在纪录片拍摄中又找回了更单纯的一些东西。

 

  兰州有位马老板,从有钱程度也好,在店里的角色也好,已经是个商人了。他经常在河边一个人坐着,脑子里各种算账。

 

  我们去了以后拍的是店里的首席烤肉师,他呈现出特别幸福的状态,他说你会烤肉的,你在玩烤肉,你不会烤肉的,烤肉在玩你。

 

  看我们拍了三天,马老板心里边酸了,他发觉原来匠人是这么受尊重。那天晚上他一挽袖子也开始烤肉,跟首席比赛,回到一个匠人很单纯的状态。

 

  拍摄的视频里,可以看到,他的后厨写着几个大字:烤肉在我心中,成本在我手中。

责任编辑:郭银双